トランスグルタミナーゼとは何ですか？

食物添加物トランスグルタミナーゼ（TG酵素）は、自然に広く見られる酵素です。それは、特にタンパク質の構造的修飾と機能的最適化において、生物に重要な役割を果たします。効率的なタンパク質架橋剤として、TG酵素はタンパク質分子内または間のアシル移動反応を触媒して安定したヘテロペプチド結合を形成し、それによりタンパク質のテクスチャー、安定性、機能性を大幅に変化させます。食品業界では、トランスグルタミナーゼは、独自の酵素特性と幅広い用途の可能性を備えた食品品質を改善し、食品形を革新するための重要なツールになりました。

グルタミントランスアミナーゼの機能は何ですか？

テクスチャの改善：

TG酵素は、食物のゲル強度と弾力性を大幅に向上させることができ、食物の味がより繊細で弾力性を高めることができます。肉製品では、肉の肉全体に肉を接着し、肉の滑らかさと味を改善することができます。水生製品では、魚の貼り付け製品の弾力性と水分保持を改善し、魚のボール、魚ケーキ、その他の製品をより美味しくジューシーにすることができます。

安定性の改善：

タンパク質分子間の架橋を促進することにより、TG酵素はより緊密なネットワーク構造を形成し、加工、貯蔵、輸送中の食品の水分損失とテクスチャの変化を効果的に防ぐことができます。この構造の安定性は、食物の貯蔵寿命を延長するだけでなく、食品がさまざまな条件下で一貫した味と品質を維持できることを保証します。

栄養強化：

TG酵素は、触媒反応中に食物中の栄養素を破壊しません。代わりに、架橋により不十分なアミノ酸組成を伴うタンパク質に人体に必須アミノ酸を導入し、それによって食物の栄養価を改善することができます。さらに、メイラード反応によるアミノ酸の破壊を防ぎ、より多くの栄養素を保持することができます。

革新的な食品フォーム：

TG酵素の適用により、前例のないイノベーションスペースが食品業界にもたらされました。その触媒効果により、健康、美味しさ、多様性に対する消費者の要求を満たすために、再構成された肉製品、植物ベースのタンパク質製品など、さまざまな新しい食品形態を開発できます。

それを使用する方法は？

グルタミントランスアミナーゼは、主に食品産業の食品添加剤として使用されています

• 食肉処理：製品のスリケービリティと味を改善するために、再構成ステーキ、再構成された鶏の胸肉などの再構成肉製品を製造するために使用できます。同時に、ソーセージやハムの弾力性や水分保持など、従来の肉製品のテクスチャーと安定性も改善することができます。
• 水生製品の処理：魚のボール、魚ケーキなどの魚貼り付け製品の生産に使用して、製品の弾力性と水分保持を改善できます。さらに、シーフードロール、シーフードケーキなどのシーフード製品の結合と成形にも使用できます。
• 植物ベースの食品開発：消費者の間で植物ベースの食品に対する需要が高まっているため、植物タンパク質を肉に似た質感と味に結合し、菜食主義者により豊かな食物の選択を提供します。

グルタミントランスアミナーゼは、医薬品分野の製薬原料としても使用でき、医薬品化学物質で使用できます。

それは非常に強力な保湿原料であるため、化粧品として広く使用できます。